Đối với cơ sở sản xuất nước mắm quy mô doanh nghiệp, thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các dụng cụ chứa đựng như bể, thùng,… phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, động vật gây hại. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác. Các thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt
Về yêu cầu nguyên liệu, Quy chuẩn quy địnhnguyên liệu để sản xuất nước mắm phải bảo đảm an toàn thực phẩm và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.
Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến sản xuất nước mắm chỉ sử dụng các chất trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác và còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.
Về yêu cầu vệ sinh, cơ sở sản xuất nước mắm phải được trang bị thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và chuyên dùng. Cơ sở sản xuất phải có lực lượng vệ sinh riêng, có kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị phù hợp với thực tế sản xuất. Đồng thời cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu để ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.
Đối với thiết bị, dụng cụ, các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh. Cơ sở phải bố trí khu vực rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ, tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. sau khi vệ sinh, khử trùng, thiết bị, dụng cụ phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định. Thiết bị, dụng cụ sản xuất của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.
Đối với người sản xuất, công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp. Khi tham gia quá trình sản xuất, công nhân phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp tối thiểu 01 lần/năm. Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đối với cơ sở nhỏ lẻ sản xuất nước mắm là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh, thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các bể hoặc thùng lên men phải được đặt ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Miệng bể hoặc thùng có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.
Cơ sở sản xuất phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.
Đối với nguyên liệu, nguyên liệu để sản xuất và sản phẩm thủy sản dạng mắm phải có chất lượng phù hợp, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở. Cơ sở sản xuất chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất. Theo yêu cầu quy định về vệ sinh cơ sở sản xuất, khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được quét dọn, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch. Các rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên tránh tạo mùi hôi.
Đối với vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất, các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng. Sau khi vệ sinh, khử trùng các thiết bị, dụng cụ sản xuất phải được bảo quản ở nơi khô ráo và đúng quy định. Cơ sở sản xuất phải có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.
Về yêu cầu vệ sinh cá nhân, công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp với công đoạn sản xuất. Trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp. Khi tham gia quá trình sản xuất, công nhân sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp tối thiểu 01 lần/năm. Ngoài ra, chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các cơ sở sản xuất nước mắm phải có biện pháp phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.
Văn Thọ