Sau sự kiện “nước mắm thạch tín” do VUSTA công bố ngày 17/10/2016, cộng đồng các nhà sản xuất kinh doanh nước mắm đã thấy rõ nhu cầu liên kết để giúp nhau cùng tồn tại, phát triển, nên đã thành lập Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam, trực thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep) và kế đó đã hình thành Ban Vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam bằng Quyết định số 1779/QĐ-BNN ngày 09/5/2017, tập hợp 17 thành viên là các cá nhân, tổ chức sản xuất kinh doanh, các nhà khoa học, chuyên gia hiểu về nước mắm. Có thể nói, Câu lạc bộ Nước mắm Truyền thống Việt Nam ra mắt năm 2016, trực thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) là tiền thân của Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam hôm nay. Đến ngày 3/9/2020, Ban vận động có giấy phép 609/QĐ-BNV từ Bộ Nội vụ để thành lập Hiệp hội.
 |
 |
Theo đó, Nghề nước mắm truyền thống đã hình thành và phát triển trong 300 năm qua tại các làng quê ven biển của Việt Nam. Chặng đường dài để thành lập Hiệp hội chỉ là khoảnh khắc trong lịch sử của nghề truyền thống này nhưng là một cột mốc hết sức quan trọng. Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam ra đời như lời khẳng định là phải bảo vệ một giá trị quí báu có tính quốc hồn quốc túy, gắn bó xuyên suốt máu thịt với mỗi con người con người Việt Nam từ lúc mới chào đời.
Đồng thời, Hiệp Hội nước mắm truyền thống Việt Nam ra đời để cố kết sự gắn bó tương trợ nhau giữa cộng đồng những người sản xuất kinh doanh nước mắm và cũng thể hiện ý chí thiết tha phải gia tăng sự hiện diện của nước mắm truyền thống Việt Nam trên bàn ăn của các gia đình Việt, trên các thực đơn ẩm thực đảm bảo an toàn-dinh dưỡng và đặc biệt ngon lành của Việt Nam sánh vai cùng các nền ẩm thực trên thế giới và nhất thiết sẽ thúc đẩy việc vinh danh thương hiệu quốc gia Việt Nam trên các thị trường lớn của thế giới.
Nước mắm truyền thống hiện chỉ chiếm 30% thị phần tại Việt Nam. Nhưng nhiều công trình nghiên cứu của các chuyên gia ẩm thực trong và ngoài nước, nhiều nhà sinh học, khoa học sự sống... đều khẳng định giá trị ưu việt của nước mắm truyền thống Việt.
Hiện Việt Nam là quốc gia sản xuất nước mắm truyền thống hàng đầu thế giới với công suất 170-180 triệu lít mỗi năm. Các nước Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản cũng sản xuất nước mắm theo kiểu của họ, nhưng độ sâu rộng về qui mô và chuẩn chất thì có nhiều góc cạnh không bằng nước mắm truyền thống Việt Nam.
Những làng nghề nước mắm của Việt Nam từ Nam ra Bắc với những công thức ủ chượp và chưng cất khác nhau, cho ra những loại nước mắm khác nhau. Mùi vị và màu sắc của nước mắm truyền thống phụ thuộc rất lớn vào khí hậu, thổ nhưỡng, nguyên liệu cá và muối của vùng miền mà nó được sản xuất nhưng đều nhất thiết là nước mắm thật, không pha hóa chất để lừa mị người tiêu dùng..
Cá cơm đánh bắt từ vùng biển từ Bắc xuống phía Nam, ủ chượp trong thùng gỗ sau tối thiểu 9 tới 12 tháng sẽ có màu nâu đỏ, hàm lượng đạm cao cùng với mùi hương nhẹ hơn so với các nơi sản xuất ở miền Bắc. Trong khi đó, thời tiết Bắc ít nắng hơn, mưa nhiều và độ ẩm cao hơn, khiến nước mắm vùng này có màu đậm hơn và mùi nặng hơn.
Hiệp hội là nơi quy tụ những người làm nghề nước mắm trên toàn quốc. Từ Quảng Ninh, Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng, Thanh Hóa, Ninh Thuận, Khánh Hòa, Đà Nẵng, Huế, Nghệ An, Hà Nội, Trà Vinh, Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang, Phú Quốc... với gần 20 tỉnh, thành phố. Cho đến nay, Hiệp hội có tổng số hội viên 117, trong đó có 110 hội viên chính thức, 2 hội viên liên kết, 5 hội viên danh dự. Trong số này số hội viên doanh nghiệp là 102, chiếm 87,2%; số hội viên cá nhân là 15, tức 12,8%. Nhiều thành viên trong Hiệp hội đã có những bước tiến mới khi thành công trong việc đưa nước mắm truyền thống của Việt Nam có mặt trên sàn thương mại điện tử Amazon và siêu thị ở nhiều nước quốc gia khác. Công nghệ hiện đại cũng được áp dụng trong nhiều hãng xưởng sản xuất nước mắm là thành viên của Hiệp hội.
 |
 |
Tại Đại hội Thành lập Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Việt Nam, bà Trần Thị Dung, phó chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, cho biết hiệp hội có trên 120 thành viên, trong đó có trên 80 doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống. "Điểm khác biệt của chúng tôi là ở 2 chữ truyền thống, tức là nước mắm ủ lên men tự nhiên từ cá và muối, không có hương liệu, phụ gia và các chất khác" . Bà Dung cũng băn khoăn về tiêu chuẩn Việt Nam cho nước mắm hiện nay, theo bà, tiêu chuẩn này đang "gò" nước mắm truyền thống, như đánh đồng về tiêu chuẩn axitamin/nitơ tổng số, là chỉ tiêu đánh giá độ "chín" của nước mắm. Khi chỉ tiêu này bị hạ như hiện nay thì các nhà sản xuất nước mắm không theo truyền thống có thể thủy phân các loại đạm khác mà không phải đạm cá để bổ sung vào nước mắm. Bà Dung cho biết: "Chúng tôi cũng đã có đề nghị rồi nhưng chưa được chấp thuận, vì vậy mới bổ sung thêm 2 chữ "truyền thống" vào nước mắm chế biến từ cá và muối, theo phương pháp truyền thống Việt Nam".
Theo báo cáo của Hiệp hội, tổng giá trị ngành hàng nước mắm hiện nay đạt khoảng 6.000 tỉ đồng, tăng trưởng bình quân 10 năm qua đạt trên 13%, hiện cả nước có 783 cơ sở sản xuất nước mắm có đăng ký sản xuất kinh doanh và gần 1.500 hộ có tham gia chế biến nước mắm, với tổng công suất chế biến trên 250 triệu lít/năm. Trong số này có 270 cơ sở có quy mô công suất từ 100.000 lít/năm trở lên, tập trung phân bố dọc bờ biển đất nước, số cơ sở tham gia xuất khẩu là 35 đơn vị, chiếm 4,5% tổng cơ sở chế biến đủ điều kiện xuất khẩu vào các thị trường, còn lại tiêu thụ trong nội địa. Trong số các loại nước mắm có nước mắm từ đạm và cá, nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống và một số thành phần khác, thời gian qua có ý kiến phân biệt tên gọi thông qua độ đạm và thành phần, nước mắm nào có độ đạm thấp thì gọi là nước chấm.
Thu Hiền