Dưới đây là những thông tin tổng quan được thực hiện bởi Tổ giám sát thị trường châu Âu đối với các hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản (European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture products - EUMOFA); nghiên cứu được hoàn thành vào tháng 1 năm 2020.
Nguồn lợi bào ngư trong tự nhiên
Bào ngư là tên gọi chung cho các loài sên biển (động vật thân mềm chân bụng) thuộc chi Haliotis. Có khoảng 60 loài bào ngư trên thế giới với nhiều kích thước khác nhau. Chi Haliotis phân bố trên toàn thế giới, dọc theo các vùng nước ven biển của hầu hết các lục địa. Phần lớn các loài bào ngư được tìm thấy ở các vùng nước lạnh, bao gồm ngoài khơi các bờ biển của New Zealand, Nam Phi, Úc, Tây Bắc Mỹ và Nhật Bản. Bào ngư chậm lớn và có thức ăn là rong biển. Vỏ của bào ngư có cấu trúc phẳng, xoắn ốc mở, có các lỗ hô hấp liên tiếp gần mép ngoài của vỏ. Lớp vỏ bên trong dày bao gồm xà cừ, ở nhiều loài có độ óng ánh cao, tạo hiệu ứng sắc màu mạnh làm cho vỏ có giá trị như một vật trang trí, đồ trang sức hay những thứ tương tự như vậy. Bào ngư "ormer" (Haliotis tuberculata) được tìm thấy ở các vùng biển của EU. Những cá thể trưởng thành dài từ 8 đến 14 cm, đạt được sau 5 năm và kích thước tối thiểu của bào ngư khai thác trong tự nhiên là 9 cm. Ở EU, loài này chủ yếu được tìm thấy ở Channel, Brittany và Normandy (Pháp) và quần đảo Channel.
Quản lý nguồn lợi bào ngư
Các loài bào ngư được khai thác khắp nơi trên thế giới và thường được đánh bắt bằng cách lặn hoặc thu lượm bằng tay. Những năm gần đây, nghề cá các nước khai thác bào ngư cho thấy xu hướng chung với lượng đánh bắt hợp pháp (và bất hợp pháp) tăng nhanh, khiến trữ lượng bào ngư giảm vì bị đánh bắt quá mức. Việc nuôi bào ngư đã phát triển ở một số quốc gia để bù đắp sự sụt giảm nguồn cung từ khai thác tự nhiên. Haliotis tuberculata là loài bào ngư châu Âu duy nhất được khai thác thương mại (thu hoạch bằng cách lặn). Ở Pháp, ngành thủy sản hàng năm đều đặt ra quy định hạn chế số giấy phép lặn và đặt mức hạn ngạch khai thác. Việc đánh bắt bào ngư được phép làm nghề cá giải trí, nhưng việc lặn bắt bào ngư trong tự nhiên thì bị cấm. Tất cả các hoạt động khai thác thủy sản thương mại và giải trí đều phải tuân theo kích thước tối thiểu (9 cm) và phải đóng cửa trong suốt mùa sinh sản của bào ngư (vào mùa hè).
Nghề cá giải trí có thể được thực hiện tại một số nơi trên thế giới (như Tasmania ở Úc, Brittany ở Pháp, v.v.) và đánh bắt IUU vẫn xảy ra tại một số nơi, nhất là những nơi có nguồn lợi bào ngư dồi dào mặc dù tại đó hệ thống hạn ngạch vẫn được thực hiện. Nghề nuôi bào ngư đã bắt đầu vào cuối những năm 1950 và đầu những năm 1960 ở Nhật Bản và Trung Quốc. Sự phát triển nhanh chóng của nghề nuôi bào ngư đã diễn ra vào những năm 1990, hiện nay nó đã phổ biến ở nhiều quốc gia bao gồm Mỹ, Mexico, Nam Phi, Úc, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Ireland, Iceland và nhiều quốc gia khác. Trên toàn thế giới, có hơn 15 loài bào ngư được nuôi và là những đối tượng thủy sản quan trọng về mặt thương mại. Bào ngư được nuôi bằng nhiều phương pháp nuôi khác nhau, cả trên cạn và dưới biển; có thể được nuôi thâm canh (trong bể, lưới hoặc trong các công trình xây để nuôi trên đất liền); nuôi quảng canh (có hoặc không bổ sung thức ăn).
Khai thác bào ngư trong tự nhiên
Theo số liệu thống kê của FAO, sản lượng khai thác các loài bào ngư Haliotis trên thế giới đạt 9.107 tấn trong năm 2017, giảm 37% so với năm 2008, chủ yếu là do giảm nguồn lợi các loài đánh bắt chính (do áp lực đánh bắt cao và nạn khai thác bất hợp pháp tại một số quốc gia). Nhìn chung, sản lượng khai thác hợp pháp các loài bào ngư đã giảm dần (từ mức 20.000 tấn hàng năm được ghi nhận vào những năm 1970). Giải thích cho sự suy giảm này là vấn nạn khai thác quá mức, khai thác bất hợp pháp, dịch bệnh và suy thoái môi trường sống của các loài bào ngư.
Năm 2017, các nhà sản xuất hàng đầu chính là Úc (chiếm 33% tổng sản lượng bào ngư toàn thế giới) và Chile (30%), ở mức độ thấp hơn có Nhật Bản (11%) và New Zealand (9%). Tại EU, Pháp là nhà sản xuất duy nhất, với 35 tấn bào ngư được đánh bắt trong năm 2017, chỉ bao gồm bào ngư “ormer” (Haliotis tuberculata).
Trong giai đoạn 2008–2017, tất cả các nước sản xuất chính đều giảm sản lượng khai thác bào ngư: -35% ở Úc, -15% ở Chile, -41% ở Nhật Bản, -14% ở New Zealand. Chỉ có Nam Phi là có mức tăng đáng kể (+ 46%). Tại Pháp, sản lượng khai thác luôn dao động, đạt mức cao nhất vào năm 2011 (49 tấn), sau đó trung bình từ 35 đến 38 tấn.
Nuôi trồng
Theo thống kê của FAO, sản lượng bào ngư nuôi (Haliotis spp.) trên thế giới đạt 168.347 tấn vào năm 2017, tăng mạnh so với năm 2008 (+312%) nhờ sản lượng của Trung Quốc tăng trưởng mạnh. Các nhà sản xuất hàng đầu là Trung Quốc (chiếm 88% tổng sản lượng bào ngư nuôi trên thế giới) và Hàn Quốc (10%). Ở mức độ thấp hơn, các nước sản xuất quan trọng khác là Nam Phi, Chile và Úc (mỗi nước chiếm 1% tổng sản lượng thế giới). Tại EU, Pháp là nhà sản xuất chính với 7 tấn được sản xuất trong năm 2017, chỉ bao gồm loài Haliotis tuberculata. Một số mô hình sản xuất quy mô nhỏ cũng đã diễn ra ở Tây Ban Nha và Ireland (hai quốc gia này đều đạt sản lượng dưới 1 tấn trong năm 2017). Ở Ireland, các loài bào ngư châu Á khác cũng đã được nuôi trong các trang trại. Do sự phát triển gần đây của ngành nuôi bào ngư, trong giai đoạn 2008–2017, tất cả các nước sản xuất chính đều có xu hướng tăng mạnh về sản lượng bào ngư nuôi: + 350% ở Trung Quốc, + 211% ở Hàn Quốc, + 8% ở Nam Phi và 97% ở Chi-lê. EU cũng có sản lượng tăng mạnh (+ 96%), sản lượng tăng chủ yếu ở Pháp.
Tại Pháp, công ty France Haliotis đã phát triển từ năm 2004 với tư cách là một trại sản xuất giống và nuôi bào ngư thương phẩm ở Tây Bắc Brittany. Các cá thể giống bào ngư và bào ngư con được nuôi trên cạn (bằng thức ăn là tảo) hoặc nuôi trong lồng thả ngoài khơi (nơi bào ngư có thể tự ăn rong biển trong tự nhiên), sau 3-5 năm bào ngư được thu hoạch để bán ra thị trường. Bên cạnh việc kinh doanh bào ngư thương phẩm, Công ty France Haliotis cũng kinh doanh giống bào ngư và bào ngư non bán cho các trang trại khác ở Pháp, Tây Ban Nha và Ireland, đồng thời nhắm mục tiêu đến những người nuôi hàu để đa dạng hóa tiềm năng hoạt động của họ. Bào ngư rất nhạy cảm với các xử lý kỹ thuật và sự thay đổi nhiệt độ môi trường, tỷ lệ chết cao có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình nuôi dưỡng. Do đó, lợi nhuận từ hoạt động sản xuất thâm canh bào ngư là rất mong manh.
Xuất nhập khẩu
Bào ngư được buôn bán dưới các dạng sống/tươi/đông lạnh/sơ chế/bảo quản. Năm 2018, EU đã nhập siêu 490.050 EUR sản phẩm bào ngư, chủ yếu nhập khẩu từ Úc (chiếm 56% tổng giá trị nhập khẩu bào ngư từ các quốc gia ngoài EU), Chile (27%) và New Zealand (16%). Hầu hết nhập khẩu bào ngư giai đoạn này được thực hiện bởi Anh, chiếm 64% trong tổng số 16 tấn sản phẩm bào ngư nhập khẩu từ các nước ngoài EU năm 2018. Nếu xét về xuất nhập khẩu nội khối EU (theo giá trị) thì sản phẩm bào ngư đông lạnh chiếm 63% tổng giá trị thương mại bào ngư giữa các nước thành viên EU; trong đó Đức, Hà Lan, Anh và Pháp là 4 nhà xuất khẩu chính (với tỷ trọng về mặt giá trị lần lượt là: Đức 41%, Hà Lan 21%, Anh 19% và Pháp 11%). Có 3 nhà nhập khẩu chính là Ý, Hà Lan và Pháp (lần lượt là Ý 26%, Hà Lan 22% và Pháp 22%). Xuất khẩu ngoài EU rất hạn chế (chỉ đạt 2,4 tấn trong năm 2018, trong đó 63% là sản phẩm bào ngư tươi sống). Các điểm đến chính là Hồng Kông, Mỹ, Iceland và Singapore.
Thông tin chi tiết về thị trường
Thịt bào ngư được coi là một món ăn ngon ở một số vùng của Châu Mỹ Latinh (nhất là Chile) và Pháp, New Zealand, Đông Á, Đông Nam Á. Bào ngư chủ yếu được bán trên thị trường dưới dạng tươi sống, nguyên con, nhưng cũng có thể được giao dịch dưới dạng đông lạnh không vỏ và cả hình thức đóng hộp (như ở Mexico). Đến nay, Trung Quốc là thị trường chính của các sản phẩm bào ngư, tiêu thụ 90% sản lượng trong nước cũng như nhập khẩu từ các quốc gia khác (Úc, Mỹ,...). Pháp là nước EU chính sản xuất bào ngư đánh bắt tự nhiên. Năm 2018, khoảng 45% sản lượng khai thác được bán đấu giá (15 tấn). Các cuộc đấu giá chính được tổ chức quanh bãi biển Channel là: Brest, Saint-Quay-Portrieux, Roscoff và Erquy. Về khối lượng giao dịch, luôn dao động trong giai đoạn 2009-2018. Giá trung bình của bào ngư trong các cuộc đấu giá ở Pháp đã tăng (+ 20%) từ 22,77 EUR/kg năm 2009 lên 27,23 EUR/kg vào năm 2018. Một số bào ngư được bán tại Pháp có nguồn gốc từ Quần đảo Channel (Chausey, Jersey, Guernsey, Alderney).
Theo đánh giá của Pháp, giá tiêu thụ bào ngư nuôi đạt 60,00–80,00 EUR/kg, trong khi bào ngư đánh bắt tự nhiên rẻ hơn (40,00-50,00 EUR/kg). Tỷ lệ thịt trung bình của bào ngư nuôi (40%) cao hơn so với bào ngư đánh bắt tự nhiên (35%). Nguyên nhân là do bào ngư đánh bắt tự nhiên to hơn (trên 9 cm) nên vỏ cứng và nặng hơn. Bào ngư nuôi được bán với các kích thước nhỏ hơn (chỉ từ 4-7 cm) và các trang trại nuôi trồng thủy sản thường nhắm đến tiêu thụ bào ngư trong các nhà hàng cao cấp, nhất là những nhà hàng tìm kiếm nguồn cung ổn định (đảm bảo đáp ứng tất cả các thời điểm trong năm).
Ngọc Thúy (EUMOFA Jan. 2020)