Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải đảm bảo luồng không khí chỉ lưu thông theo một chiều từ khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền sang các khu vực khác và đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm. Trong thiết kế, không được để bất kỳ rãnh thoát nước hở từ khu vực khác chảy qua khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền. Quá trình xử lý thuỷ sản chín ăn liền và thuỷ sản sống ăn liền được phép thực hiện trong cùng khu vực nếu chúng có cùng ngưỡng vi sinh. Bán thành phẩm chỉ được phép vận chuyển từ khu sơ chế hoặc khu xử lý nhiệt sang khu xử lý thuỷ sản ăn liền bằng cách đưa qua ô cửa. Công nhân trực tiếp sản xuất ra vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được phép đi theo một cửa nhất định và có sự kiểm soát vệ sinh tại cửa này.
Quy định về thiết bị và dụng cụ nêu rõ, thiết bị và dụng cụ dùng trong xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền kể cả thùng chứa, dao, thớt và các thiết bị phụ trợ khác phải được dùng riêng cho mục đích này và được bảo quản ở trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền. Tại cửa ra vào và bên trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền, ngoài phương tiện rửa và làm khô tay, phải có trang bị đủ phương tiện khử trùng tay chocông nhân. Cơ sở phải trang bị phương tiện làm sạch bụi bám trên mũ, quần áo bảo hộ lao động của công nhân trước khi vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.
Đối với việc xử lý sản phẩm, Quy chuẩn quy định, về quy trình làm nguội. Sau khi làm nguội, bán thành phẩm phải được đem xử lý ngay, hoặc phải được bảo quản sao cho nhiệt độ của bán thành phẩm được duy trì từ -1oC đến + 4oC. Đối với quá trình cấp đông, thuỷ sản ăn liền kể cả sản phẩm chín và tươi, nếu chưa bao gói kín không được cấp đông đồng thời với sản phẩm khác không cùng ngưỡng vi sinh vật trong cùng thiết bị cấp đông.
Về yêu cầu vệ sinh, việc vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ phải chú ý bề mặt thiết bị dùng cho xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền, ngoài việc thực hiện chế độ vệ sinh và khử trùng với tần suất như đối với các khu vực chế biến khác, còn phải được làm vệ sinh và khử trùng bổ sung giữa ca sản xuất với tần suất 1 giờ 1 lần. Đèn tia cực tím, nước nóng, hoá chất ... dùng để khử trùng nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ ở khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được sử dụng theo đúng quy định, đảm bảo an toàn cho công nhân và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến.
Công nhân làm việc trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền hoặc những người đi vào khu vực này phải mặc quần áo bảo hộ, đi ủng, đội mũ che kín tóc, mang khẩu trang và đeo găng tay. Quần áo bảo hộ, ủng của công nhân trong khu xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được dùng riêng cho khu vực này và phải có màu khác biệt với công nhân các khu vực chế biến khác. Phòng thay bảo hộ lao động của công nhân làm việc ở khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí riêng.Phải có phòng cất giữ quần áo cuả công nhân mặc từ bên ngoài thay ra và phải cách biệt với phòng mặc quần áo bảo hộ lao động vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền.
Trước khi vào bên trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền, mọi người phải rửa và khử trùng tay, làm sạch bụi và các vật lạ bám trên mũ, quần áo bảo hộ. Ngoài ra, công nhân trực tiếp xử lý thuỷ sản ăn liền phải rửa và khử trùng tay 1 giờ một lần trong giờ làm việc. Những người thường xuyên tiếp xúc với thuỷ sản ăn liền phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ 6 tháng 1 lần và phải có hồ sơ khám sức khoẻ của cơ quan y tế cho thấy công nhân đủ điều kiện sức khoẻ làm việc ở khu vực này. Những người bị thương ở tay, vết thương bị nhiễm trùng; hoặc những người bị bệnh truyền nhiễm tuyệt đối không được làm việc tại khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.
Đối với cơ sở sản xuất thủy sản khô, Quy chuẩn 02-17:2012/BNNPTNT về Cơ sở sản xuất thủy sản khô - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm có quy định kỹ thuật cụ thể. Cơ sở sản xuất thủy sản khô là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra ít nhất một trong các dạng sản phẩm như thủy sản khô, thủy sản khô tẩm gia vị, thủy sản khô hun khói, thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền và thủy sản khô ăn liền từ nguyên liệu thủy sản ban đầu hoặc từ bán thành phẩm đến thành phẩm. Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất thủy sản khô là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.
Về yêu câu quy định kỹ thuật, Quy chuẩn nêu rõ, nhà xưởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có hai khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu vực khô. Khu vực khô là khu vực sản xuất không sử dụng nước hoặc nước đá bao gồm phơi, sấy, hun khói, cán ép và bao gói, phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô và bảo quản sản phẩm. Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
Đối với thiết bị và dụng cụ, tại khu vực ướt, thiết bị, dụng cụ dùng để ướp muối, tẩm gia vị sản phẩm, xử lý nhiệt phải làm bằng vật liệu bền, không độc, được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng. Trong khu vực khô, thiết bị, dụng cụ như giàn phơi phải có cấu trúc chắc chắn, có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc và đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh. Có thể được phép dùng các loại vật liệu như tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m. Giàn phơi phải được lưu giữ sạch, khi không sử dụng phải được bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh. Các loại máy móc phục vụ sản xuất như máy cán, máy ép, máy sấy … phải được vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và được bảo trì định kỳ.
Ngọc Hà