Yêu cầu tiên quyết là cơ sở sản xuất phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó. Đồng thời cơ sở cũng phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP), nêu rõ các thủ tục, quy trình, phương pháp làm vệ sinh và khử trùng, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.
Xây dựng kế hoạch HACCP, cơ sở phải thiết lập kế hoạch HACCP bằng văn bản, được xây dựng riêng biệt cho từng loại sản phẩm trên dây chuyền công nghệ nhất định. Ðược phép xây dựng và áp dụng một kế hoạch HACCP chung cho các sản phẩm cùng nhóm sản phẩm tương tự, được sản xuất trên cùng một dây chuyền công nghệ. Mỗi kế hoạch HACCP phải đảm bảo nhận diện được mọi mối nguy đáng kể và có biện pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách hữu hiệu.
Mỗi kế hoạch HACCP phải bao gồm đủ những nội dung về Phân tích mối nguy; Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP); Thiết lập giới hạn tới hạn; Thiết lập thủ tục giám sát; Thiết lập hành động sửa chữa; Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP; và Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP.
Để triển khai xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, Chương trình HACCP phải được xây dựng như một sổ tay chất lượng của cơ sở và phải bao gồm đầy đủ những nội dung như Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax; Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ sở; Sơ đồ tổ chức của cơ sở; Bản vẽ mặt bằng sản xuất được cập nhật kịp thời, phản ảnh chính xác hiện trạng bố trí mặt bằng của cơ sở; Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ yếu của cơ sở và tính năng kỹ thuật của từng thiết bị.
Về đội HACCP, người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản thành lập Ðội HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rõ ràng cho các thành viên của Ðội. Ðội HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP, có đủ kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện Chương trình HACCP có hiệu quả.
Ngoài ra, cơ sở phải có văn bản mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm như có xử lý nhiệt trước khi ăn hay không. Phải có sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đối với từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự: sơ đồ quy trình công nghệ phải cung cấp đủ các thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy chính xác.
Về quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm phải được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Mỗi một GMP bao gồm ít nhất các nội dung mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi. Phải có phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP.
Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát được các lĩnh vực trong quá trình sản xuất. Đó là chất lượng nước dùng trong sản xuất, chất lượng nước đá dùng trong sản xuất, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản. Các nội dung về vệ sinh cá nhân, việc chống nhiễm chéo cho thuỷ sản, việc chống động vật gây hại và vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. Các yêu cầu về bảo quản và sử dụng hoá chất, sức khoẻ công nhân và quản lý chất thải.
Đối với thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý, cơ sở phải có văn bản quy định các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý trong trường hợp phát hiện thấy có mối nguy an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu nhập vào chế biến hoặc lô sản phẩm đã được xuất xưởng. Đồng thời phải thực hiện các thủ tục đó, thông báo kịp thời đến các bên hữu quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng) trong trường hợp cần thiết và thu hồi, yêu cầu xử lý các sản phẩm đó.
Ngoài ra, đối với yêu cầu quy định về quản lý, cơ sở thu mua phải xây dựng và thực hiện GMP, SSOP. Các cơ sở sơ chế, chế biến thủy sản phải xây dựng và thực hiện Chương trình đảm bảo chất lượng và ATTP theo nguyên tắc HACCP.
Văn Do