Quá trình xử lý nhiệt phải chú ý, khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác. Trong quá trình xử lý nhiệt, phải tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thuỷ sản. Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.
Sau quá trình xử lý nhiệt, bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức. Cần chú ý, nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng 1ppm. Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.
Đối với sản xuất đồ hộp thủy sản, nước sốt/dầu phải được chuẩn bị đồng thời sao cho phù hợp với quá trình chế biến nguyên liệu thủy sản.Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định.
Vỏ đồ hộp phải đáp ứng yêu cầu không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm và chịu được các tác động cơ lý trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ. Trước khi cho sản phẩm vào hộp, vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. Trong quá trình xử lý vỏ hộp, không được làm dập, móp, méo vỏ hộp. Sau khi rửa sạch, vỏ hộp phải được làm khô.
Khi vào hộp, rót nước sốt/dầu vào hộp, việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp từng miếng hay từng con một cho thích hợp và đủ khối lượng cần thiết. Không được để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngoài vỏ hộp. Nếu dính thì phải được làm sạch ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, thanh trùng.
Việc bài khí bằng phương pháp gia nhiệt đòi hỏi thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm khi ghép mí không dưới 800C. Bài khí bằng máy ghép mí chân không, thì độ chân không tối thiểu của thiết bị phải đạt 250 mmHg.
Để ghép mí hộp, năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất. Máy ghép mí phải được điều chỉnh trước mỗi ca và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. Sau khi ghép mí, kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút một lần. Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc để đo ngoài mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút một lần để cắt mí hộp kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp và kiểm tra khuyết tật của mí hộp. Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy.
Sau khi ghép mí, hộp phải được rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp. Đông thời, nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. Sau đó thực hiện thanh trùng bằng nồi thanh trùng.
Cần chú ý, năng suất nồi thanh trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ sao cho từ khi hộp được ghép mí đến khi đưa vào thanh trùng không quá 2 giờ. Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo. Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần. Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của Nhà nước. Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên của sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng của từng loại sản phẩm.
Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng. Các cơ sở sản xuất phải có công thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thuỷ sản.
Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm những nội dung sau: Nhiệt độ thanh trùng; Thời gian nâng nhiệt ; Thời gian giữ nhiệt ; và thời gian làm nguội.
Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC tương đương 104oF. Đối với đồ hộp thanh trùng Paxtơ là dưới 12,7oC, tương đương 55oF và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm. Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch
Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho một lần và phải được thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo.
* Đối với cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ, Quy chuẩn 02-07:2009/BNNPTNT quy định về Điều kiện bảm đảm VSATTP với một số quy định cần lưu ý. Trước tiên, đối với việc thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được phép thu hoạch ở những vùng nước nuôi hoặc có nhuyễn thể hai mảnh vỏ phân bố tự nhiên đã được kiểm soát và được phép thu hoạch.
Cơ sở làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải tuân thủ quy định đối với khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Khu vực làm sạch phải được bố trí ở nơi có đường giao thông thuận tiện; có hệ thống cấp điện, nước sạch hay nước biển sạch đáp ứng đủ cho yêu cầu sản xuất; không bị ảnh hưởng của mùi hôi thối, khói, bụi bẩn và các nguồn gây ô nhiễm khác; không bị ngập nước khi trời mưa hoặc khi thuỷ triều dâng cao. Khu vực làm sạch phải bố trí cách biệt với các khu xử lý khác và được xây dựng chắc chắn, có mái che. Tường và nền được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ làm vệ sinh. Nền bảo đảm thoát nước tốt và được bảo trì thường xuyên.
Hệ thống cấp nước và bể chứa nước của khu làm sạch nhuyễn thể hai vỏ phải được làm bằng vật liệu phù hợp trong điều kiện sử dụng nước mặn, không bị ăn mòn và gỉ sét. Bề mặt bể, thùng chứa và dụng cụ chứa đựng, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Mặt trong và đáy bể chứa phải nhẵn, chắc, không ngấm nước. Đáy bể phải có lỗ thoát được hết nước trong bể. Trong quá trình ngâm nhả cát, nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được đựng vào các vỉ, giá hoặc khay và được đặt cách đáy bể một khoảng ít nhất từ 8-10 cm để ngăn cách nhuyễn thể hai mảnh vỏ với cát, bùn và nhớt do chúng nhả ra trong quá trình ngâm lắng xuống đáy.
Khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân sản xuất và được thiết kế và bố trí hợp lý. Nhà vệ sinh phải được thiết kế trong khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ và phải đảm bảo các yêu cầu cụ thể. Nhà vệ sinh được bố trí ở gần, nhưng cách ly hoàn toàn với khu vực làm sạch và không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực làm sạch, có thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức. Nhà vệ sinh phải được chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối. Phải bố trí phương tiện rửa tay bên cạnh nhà vệ sinh.
Ngoài ra, nhà vệ sinh phải được cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay và có trang bị thùng chứa rác có nắp đậy kín. Số lượng nhà vệ sinh riêng cho nam, nữ phải đủ đáp ứng nhu cầu của số công nhân trong mỗi ca sản xuất.
Để đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm, khu vực và bể ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được thường xuyên giữ gìn sạch và bảo trì tốt. Sau mỗi mẻ ngâm làm sạch, bể ngâm, dụng cụ chứa đựng và khu vực xung quanh phải được làm vệ sinh. Nếu cần thiết, phải được khử trùng. Tuyệt đối không dùng khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào mục đích khác nếu không được phép của cơ quan có thẩm quyền.
Trong khu vực làm sạch nhuyễn thể, nước dùng trong ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải là nước sạch hay nước biển sạch. Công nhân khi làm việc trong khu vực làm sạch phải mặc quần áo bảo hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực này. Những người không có nhiệm vụ không đượcphép vào khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Không cho phép các động vật được cư trú hay đi vào khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ và phải có kế hoạch với các biện pháp ngăn ngừa có hiệu quả chuột, bọ, chim chóc xâm nhập vào khu vực này. Các hoá chất độc hại dùng để diệt chuột bọ phải được bảo quản trong tủ riêng có khoá. Tuyệt đối không để chúng nhiễm vào nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Các lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ được đưa vào trong một bể ngâm làm sạch phải cùng loài và được thu hoạch từ cùng một vùng, trong cùng một thời gian. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được rửa sạch bùn đất bằng nước sạch hay nước biển sạch trước khi đưa vào bể ngâm.
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được ngâm ngập trong nước mặn sạch trong khoảng thời gian đủ để chúng nhả hết cát, chất bẩn, không bị tái nhiễm và có thể duy trì khả năng sống. Lớp nhuyễn thể hai mảnh vỏ để ngâm không được dày quá 40cm. Trong quá trình ngâm nhuyễn thể để nhả cát, nên tiến hành sục khí. Bể ngâm nhuyễn thể phải được đánh số thứ tự để nhận biết các lô nhuyễn thể hai vỏ ngâm làm sạch. Có biện pháp đánh dấu, ghi chép và lưu giữ hồ sơ để có thể truy xuất nguồn gốc lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Cơ sở làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được phép tiếp nhận và đưa vào sản xuất những lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ có Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ do cơ quan có thẩm quyền quản lý thuỷ sản ở địa phương cấp theo mẫu quy định. Trong trường hợp không có Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ, cơ sở có thể chấp nhận tạm thời Phiếu thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ, sau đó người thu hoạch có trách nhiệm lấy Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ để cung cấp cho cơ sở làm sạch lưu giữ trong hồ sơ. Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được viết rõ ràng, không tẩy xoá và lưu giữ không ít hơn 2 năm kể từ ngày được cấp giấy.
Nguyễn Do