Về địa điểm : Mặt bằng cơ sở bảo quản sản phẩm phải được bố trí đủ rộng, được thuận tiện cho sản xuất, tránh được khả năng gây nhiễm bẩn nguồn nước làm nước đá và nước đá. Kết cấu cơ sở phải có tường bao ngăn cách cơ sở sản xuất với bên ngoài. Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc; có mái che chắc chắn, không dột; có nền cứng, phẳng, chịu tải trọng, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh và được thiết kế đảm bảo thoát nước tốt.
Ngoài ra, mặt bể làm nước đá, bể chứa nước làm nước đá, bể ra khuôn nước đá phải được thiét kế cao hơn nền xưởng từ 60 cm trở lên, có bậc lên xuống đảm bảo thuận tiện cho hoạt động sản xuất. Nắp của các bể làm nước đá phải được làm bằng vật liệu không độc, được cấu tạo chắc chắn, kín khít, phẳng, không đọng nước và dễ làm vệ sinh.
Đối với hệ thống cung cấp nước và điện, nước để sản xuất nước đá và nước dùng để ra khuôn nước đá phải là nước sạch theo quy định của Bộ Y tế. Hệ thống cung cấp nước như: bể chứa, đường ống, vòi nước phải được làm bằng vật liệu không gỉ; được thiết kế, bố trí thuận tiện và dễ làm vệ sinh. Nếu cơ sở có sử dụng nguồn nước khác cho các mục đích khác thì hệ thống cung cấp nước này phải được bố trí riêng biệt với hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất nước đá, không để gây nhiễm chéo;
Đối với trang thiết bị, phương tiện dụng cụ sản xuất, bề mặt các trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải nhẵn, dễ làm vệ sinh. Bề mặt tiếp xúc với nước đá của các khuôn làm nước đá cây, đá ống và thiết bị tạo đá vảy không bị gỉ. Phương tiện vận chuyển nước đá và thiết bị xay nghiền nước đá phải có kết cấu phù hợp, dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm. Kho bảo quản nước đá phải có bề mặt nhẵn không ngấm nước, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm từ công nhân.
Yêu cầu vệ sinh an toàn trong sản xuất và bốc dỡ, vận chuyển nước đá phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Khuôn sản xuất nước đá và các loại dụng cụ sản xuất khác trước khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ. Nước dùng trong các bể ra khuôn nước đá phải đảm bảo vệ sinh và được thay nước sau mỗi ca sản xuất;
Quá trình bốc dỡ, vận chuyển và sử dụng nước đá phải tránh làm nhiễm bẩn nước đá. Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được vệ sinh sạch sẽ. Tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất, nền nhà xưởng. Định kỳ lấy mẫu kiểm nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh của nguồn nước sản xuất nước đá và nước đá theo quy định của Bộ Y tế.
Yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với công nhân sản xuất nước đá là phải có đủ sức khoẻ, không mắc bệnh truyền nhiễm. Công nhân phải giữ gìn vệ sinh trong khi làm việc và phải được đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân, được kiểm tra sức khỏe định kỳ hàng năm.
Khi làm việc, công nhân phải sử dụng bảo hộ lao động (quần áo, ủng) trong quá trình sản xuất. Đồ bảo hộ lao động phải thường xuyên được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.
Nhà xưởng, thiết bị dụng cụ phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh. Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh định kỳ nhà xưởng, kho chứa nước đá, thiết bị, dụng cụ, khu vực sản xuất. Cơ sở phải phân công trách nhiệm cụ thể cho mỗi cá nhân trong quy trình làm vệ sinh. Nền nhà xưởng, cống rãnh phải được quét dọn, cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi ngày sản xuất. Các khuôn làm nước đá, máng dẫn nước đá xay phải được kiểm tra, rửa sạch sau mỗi lần sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo. Các bể chứa nước phải định kỳ được làm vệ sinh, và thay nước đảm bảo đáp ứng yêu cầu về nguồn nước sạch cho sản xuất. Thiết bị xay nước đá phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chu kỳ sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ.
Hồ sơ quản lý vệ sinh an toàn phải được cơ sở phải lập, lưu giữ kết quả kiểm tra chất lượng nguồn nước, nước đá; hồ sơ làm vệ sinh và kết quả kiểm soát vệ sinh an toàn của cơ sở.
Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với kho lạnh nông lâm thủy sản
Khái niệm kho lạnh được hiểu là toà nhà được cách nhiệt gồm một hoặc nhiều phòng, được làm lạnh nhân tạo để bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ quy định. Trong đó có phòng đệm là phòng lạnh trung gian nhằm giảm sự thất thoát nhiệt của kho lạnh.
Yêu cầu chung đối với kho lạnh là phải được xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước, thuận tiện về giao thông, xa các nguồn gây ô nhiễm. Phải có đủ nguồn cung cấp điện ổn định đảm bảo cho sản xuất và có đủ nguồn nước sạch đáp ứng yêu cầu vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.
Mặt bằng kho lạnh phải được bố trí đủ rộng cả trong lẫn ngoài, thuận tiện cho việc tiếp nhận, bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm, tránh được khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm. Kho lạnh phải có tường bao ngăn cách giữa cơ sở với bên ngoài. Kết cấu kho phải vững chắc, có mái che không dột, được cách nhiệt tốt. Cửa của kho lạnh, phòng đệm được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước, cách nhiệt tốt, có bề mặt nhẵn, được cấu tạo dễ làm vệ sinh, khử trùng; khi đóng cửa phải đảm bảo kín.
Kho lạnh phải được thiết kế sao cho khi xả băng, nước từ giàn lạnh, trên trần kho, nền kho được chảy hết ra ngoài. Phòng đệm, khu vực bốc dỡ hàng phải được thiết kế, cấu tạo thuận tiện đảm bảo ngăn chặn, hạn chế khí nóng và hơi nước vào kho lạnh, hạn chế dao động nhiệt độ khi bốc dỡ hàng.
Về thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển :
- Giá kê hàng hóa được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước, có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, dễ làm vệ sinh. Trong kho lạnh phải có thiết bị an toàn lao động: đèn báo hiệu, chuông báo động đặt ở vị trí thích hợp.
- Thiết bị nâng hàng, bốc dỡ hàng, phương tiện vận chuyển được sử dụng trong kho lạnh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm, có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng.
- Có nhiệt kế tự ghi được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác 0,50C. Đầu cảm biến của nhiệt kế được bố trí ở vị trí có nhiệt độ cao nhất trong kho; Nhiệt kế phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn.
- Hệ thống chiếu sáng phải được trang bị đủ sáng cho mọi hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm. Đèn chiếu sáng trong kho lạnh, phòng bao gói lại và phòng đệm phải đảm bảo an toàn và có chụp bảo vệ.
Đối với bảo quản thực phẩm trong kho lạnh, trong điều kiện bảo quản sản phẩm thực phẩm, nhiệt độ kho lạnh phải đạt ổn định ở - 20oC ± 2oC; nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt –18oC hoặc thấp hơn. Công tác bảo quan phải có hệ thống quản lý, theo dõi việc sắp xếp hàng hoá để sản phẩm trong kho được nhận dạng dễ dàng;
Quá trình bốc dỡ và vận chuyển sản phẩm ra hoặc vào kho lạnh phải sử dụng thiết bị phù hợp để bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tránh sự tăng nhiệt độ trong kho;
Trong công tác bảo quản sản phẩm, yêu cầu về vệ sinh là một nội dung quan trọng. Đối với dụng cụ làm vệ sinh, chất tẩy rửa, khử trùng phải được trang bị đủ về số lượng, đúng chủng loại các phương tiện chuyên dùng để làm vệ sinh và khử trùng cho kho lạnh, phòng đệm, phòng bao gói lại sản phẩm. Các hoá chất tẩy rửa, khử trùng phải được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế. Sau mỗi lần sử dụng, các dụng cụ làm vệ sinh phải được làm vệ sinh sạch sẽ và để đúng nơi quy định.
Công nhân trực tiếp phải chú ý đến các yêu cầu vệ sinh cá nhân. Họ phải có đủ tiêu chuẩn về sức khoẻ, không mắc các bệnh truyền nhiễm, được đào tạo, tập huấn để có kiến thức và chấp hành tốt các quy định về đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Trang bị đủ bảo hộ lao động cần thiết và đảm bảo vệ sinh: quần áo chống lạnh, mũ, ủng, găng tay, khẩu trang.
Cơ sở kho lạnh bảo quản sản phẩm phải xây dựng chương trình làm vệ sinh, khử trùng cho kho lạnh, phòng đệm, phòng bao gói lại sản phẩm, phương tiện kê xếp và vận chuyển hàng. Kho lạnh phải được làm vệ sinh, khử trùng ít nhất 1 lần/năm. Nền của kho lạnh thường xuyên được làm sạch để tránh trơn trượt. Phòng đệm, phòng bao gói lại sản phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ngày làm việc. Ngoài ra, các cơ sở phải có biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn động vật gây hại.
Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản
Cơ sở kinh doanh thực phẩm có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Địa điểm không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng của động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại. Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.
Khu vực kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế tách biết với khu vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ khác, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh.
Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải có kết cấu nhà cửa vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú. Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt, không gây trơn trượt; không đọng nước và dễ làm vệ sinh. Trần nhà phẳng, sáng màu, làm bằng vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm nước, không rạn nứt, rêu mốc, đọng nước và dính bám các chất bẩn. Cửa ra vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh; những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.Nguồn ánh sáng và đèn chiếu sáng tại cơ sở kinh doanh phải có cường độ ánh sáng bảo đảm theo quy định. Các bóng đèn cần được che chắn an toàn.
Hệ thống thông gió tại cơ sở kinh doanh phải phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thông thoáng ở các khu vực. Việc thu gom chất thải tại cơ sở kinh doanh phải đảm bảo có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải. Dụng cụ sư dụng phải làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.
Khu vực vệ sinh của cơ sở kinh doanh phải được bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh thực phẩm. Cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực bảo quản thực phẩm. theo yêu cầu quy định, ít nhất phải có một nhà vệ sinhđủ cho 25 người và có đủ nước sạch phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT, dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay. Phải có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn.
Nguồn nước sử dụng tại cơ sở kinh doanh phải có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT.
Các cơ sở kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản phải có đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm như giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm và có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở. Ngoài ra, phải có đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm. Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, một yêu cầu đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm là phải phòng chống động vật gây hại tại cơ sở kinh doanh. Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.
Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
Những người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm. Khi hoạt động, người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.
Đối với cơ sở kinh doanh, việc bảo quản thực phẩm tại cơ sở rất quan trọng. Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú. Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác.
Cơ sở phải có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm. Phai có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo đúng các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT.
Một điểm lưu ý nữa đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm là phải đảm bảo thực phẩm kinh doanh có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
Kiều Hà