Môi trường xung quanh : Dải đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền. Khu vực xung quanh, nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến, phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.
- Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh. Có tường, rào phù hợp để ngăn chặn sự xâm nhập của gia súc, vật nuôi
Về thiết kế, bố trí nhà xưởng: phải có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài. Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
- Dây chuyền khu vực sản xuất sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât chế biến để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm. Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải được ngăn cách phù hợp.
- Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản đạt yêu cầu công nghệ và ATVS.
Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất
- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và qui mô sản xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo ATTP. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng phải không được chứa hoá chất độc hại.
- Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu có bề mặt cứng, chịu tải trọng, không thấm và đọng nước, không trơn, không có khe hở, vết nứt. Dễ làm vệ sinh, khử trùng. Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc ... phải có góc lượn rộng phù hợp để dễ làm vệ sinh
- Tường ở các khu chế biến sản xuất sản phẩm thuỷ sản phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước và có màu sáng. Tường phải nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín. Dễ làm vệ sinh và khử trùng. Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ. Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m.
- Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao đang được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh. Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài; lưới chắn phải dễ tháo lắp. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su.
- Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc màn khí thổi, hoặc cửa tự động. Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài. Hệ thống được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận. Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
Hệ thống chiếu sáng sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm.
Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Thùng chứa phế thải phải được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm
Dụng cụ chưa đựng phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn. Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần) và Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài.
Sử dụng vật liệu gỗ bên trong cơ sở cần lưu ý không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá. Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và không độc. Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc thành phẩm được đóng gói kín ở tất cả các khu vực và trong các côngtenơ, phương tiện vận chuyển.
Yêu cầu đối với kho lạnh được làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ. Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy hàng. Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC. Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh.
- Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC. Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần. Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho Khi xả băng, nước từ giàn lạnh phải được chảy hết ra ngoài. Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.
Hệ thống cung cấp nước
Yêu cầu chung là cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất.
Về xử lý nước, nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được yêu cầu. Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt (GHP/SSOP). Cần có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.
Đối với hệ thống ống dẫn nước, cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.
- Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch. Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch.
Hệ thống cung cấp nước đá phải đảm bảo nước đá sử dụng trong cơ sở phải được sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch. Sản xuất hợp vệ sinh và bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh. Định kỳ phảilấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá.
- Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm.
Đối với việc xử lý chất thải rắn, cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh. Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động.
Phương tiện rửa và khử trùng tay: Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất và khu vực nhà vệ sinh
- Các phương tiện này phải được trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay, cung cấp đủ nước sạch. Có xà phòng nước để rửa tay. Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết và có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết
Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. Bể nước sát trùng ủng phải có độ ngập nước không dưới 0,15 m, có lỗ thoát để thay nước định kỳ.Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm. Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng
Phòng thay bảo hộ lao động : Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và được thiết kế, bố trí hợp lý. Phòng thay bảo hộ lao động phải cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến. Phòng được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép và bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy.
Đối với khu vực nhà vệ sinh : Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến. Khu này phải được thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức. Khu nhà vệ sinh phải đảm bảo được chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối, có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh. Có hệ thống cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay. Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay.
- Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất.
Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ phải được cơ sở trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến. Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất.
- Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng.
Kiểm soát động vật gây hại : cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác. Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khoá.
Vệ sinh và khử trùng: Cơ sở phải có lực lượng làm vệ sinh riêng, phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở. Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế.
Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến: Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành. Cơ sở phải bố trí khu vực thích hợp để bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại.
Đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, thì yêu cầu chung là công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm. Công nhân cơ sở sản xuất sản phẩm phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế. Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo.
Về bảo hộ lao động, công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải được trang bị bảo hộ lao động và đi ủng. Phải đội mũ bảo hộ che kín tóc. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng.
Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.
Đối với vệ sinh cá nhân, công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay trước khi đi vào khu vực chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh và sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn nào. Nếu công nhân bị đứt tay, bị thương thì không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Nguyễn Do