Với việc nuôi tôm nước lợ thu được lợi nhuận cao trong thời gian gần đây dẫn đến tình trạng tăng vụ, tăng mật độ, phát triển nuôi ở những khu vực có điều kiện về cơ sở hạ tầng, trình độ kỹ thuật không phù hợp đã ảnh hưởng đến quản lý sức khỏe tôm nuôi dẫn đến phải sử dụng hóa chất, kháng sinh trong quá trình nuôi. Dư lượng hóa chất, kháng sinh trong sản phẩm thủy sản là một trong những khó khăn lớn nhất của xuất khẩu mà các nước nhập khẩu đặt ra một hàng rào kỹ thuật đối với mức dư lượng tối đa mà các sản phẩm thủy sản của Việt Nam phải đáp ứng được. Nhưng năm gần đây, Nhật bản đã cảnh báo một só lô hàng về dư lượng kháng sinh Nitrofurans, Trifluralin, Ethoxyquin và Enrofloxacin vượt ngưỡng quy định đối với tôm xuất khẩu của Việt Nam.
Giải quyết vấn đề lây nhiễm, tồn dư các chất không được phép sử dụng, chất hạn chế sử dụng có hại đến sức khỏe người tiêu dùng, để không vướng mắc rào cản kỹ thuật của các nước nhập khẩu, tạo ra thị trường xuất khẩu bền vững và ổn định là việc làm cần thiết. Vì vậy, việc đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm trong nuôi trồng thủy sản nhằm tạo ra nguồn nguyên liệu đáp ứng được các tiêu chuẩn về thực phẩm của các nước nhập khẩu thủy sản của Việt Nam cần được đặt lên hàng đầu, phù hợp với định hướng phát triển bền vững trong tái cơ cấu ngành thủy sản.
Tăng cường kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản và muối, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành Thông tư số 02/2013/TT-BNNPTNT ngày 05/01/2013 quy định phân tích nguy cơ và quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản và muối. Trên cơ sở các thông tin cảnh báo của thị trường nhập khẩu và kết quả kiểm soát dư lượng trong nuôi trồng thủy sản, Tổng cục Thủy sản cũng đã xây dựng tài liệu hướng dẫn phân loại, nhận diện và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm trong nuôi tôm nước lợ nhằm phổ biến và hướng dẫn các cơ sở nuôi xây dựng các quy định và thực hành để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm trong trong quá trình sản xuất, đáp ứng được các yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng và các yêu cầu kỹ thuật về dư lượng tối đa (MRLs) của các nước nhập khẩu.
Hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) trong nuôi tôm nước lợ là việc phân tích, đánh giá và nhận diện các mối nguy trong toàn bộ quá trình nuôi có thể gây hại cho sức khoẻ con người và cách kiểm soát chúng thông qua phân tích nguy cơ. Một số khái niệm được sử dụng trong quá trình thực hiện được hiểu như sau:
- Mối nguy ATTP : Là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc điều kiện thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe con người.
- Nguy cơ ATTP : là khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng gây hại cho sức khỏe con người do một (hay nhiều) mối nguy trong thực phẩm gây nên.
- Phân tích nguy cơ ATTP bao gồm các hoạt động về đánh giá, quản lý và truyền thông về nguy cơ đối với ATTP.
- Nhận diện mối nguy: là nhận diện các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có trong một hoặc một nhóm thực phẩm cụ thể có khả năng gây hại cho sức khỏe con người.
- Đánh giá nguy cơ: là quá trình dựa trên cơ sở khoa học gồm các bước như nhận diện mối nguy, mô tả mối nguy, đánh giá phơi nhiễm và mô tả nguy cơ.
- Thông tin về nguy cơ: là sự mô tả các vấn đề an toàn thực phẩm, và nguồn gốc của nó để định hướng cho việc quản lý nguy cơ.
- Quản lý nguy cơ: là quá trình cân nhắc, đưa ra các biện pháp, chính sách dựa trên các thông tin về đánh giá nguy cơ, trong trường hợp cần thiết cần có những biện pháp kiểm soát các nguy cơ để không gây mất an toàn thực phẩm đối với sản phẩm.
Các nhà nghiên cứu về an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thủy sản đã thống nhất cho rằng có ba nguồn gốc gây mối nguy trong sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và vật nuôi do phơi nhiễm với nguy cơ có nguồn gốc mối nguy sinh học, hoá học, vật lý.
Để có cơ sở đánh giá nguy cơ theo mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng đến ATTP, các mối nguy được phân loại thành 3 mức: Rất nghiêm trọng, nghiêm trọng và ít nghiêm trọng.
Mối nguy hóa học ở mức độ rất nhiêm trọng là khi có các chất trong thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm cho người sử dụng như gây chết cấp tính, gây tổn thương, ảnh hưởng không thể hồi phục được hoàn toàn (gây ung thư, ảnhhưởng tới di truyền/gây quái thai…). Mối nghi hóa học ở mức độ nghiêm trọng là khi các chất trong thực phẩm không gâychết cấp tính, có ảnh hưởng tới sức khỏe con người nếu bị phơi nhiễm trong thời gian dài nhưng có khả năng chữa trị,hồi phục được hoàn toàn. Ở mức độ ít nghiêm trọng, là khi các chất trong thực phẩm ít ảnh hưởng tới sức khỏe conngười, kể cả bị phơi nhiễm trong thời gian dài.
Mối nguy sinh học ở mức rất nghiêm trọng là khi có vi sinh vật gây bệnh cho con người sử dụng không chophép có trong thực phẩm. Mối nguy sinh học ở mức nghiêm trọng xuất hiện khi vi sinh vật gây bệnh cho con người sử dụng nhưng cho phép có giới hạn trong thực phẩm. Ở mức độ ít nghiêm trọng, là khi vi sinh vật có trong thực phẩm khôngcó khả năng gây bệnh cho con người sử dụng (vi sinh vật chỉ thị vệ sinh,…)
Mối nguy vật lý ở mức độ rất nghiệm trọng chưa có cơ sở và số liệu để đánh giá. Mối nguy này ở mức độ nghiêm trọng khi có tác nhân gây tổn thương cho hệ tiêu hóa của con người khi sử dụng thực phẩm, phải điều trị y tế. Ở mức độ ít nghiêm trọng, là khi tác nhân có thể gây tổn thương cho hệ tiêu hóa của con người nhưng không đáng kể, không phải điều trị y tế.
Công Khôi