Cá cơm - nguyên liệu để tạo ra các sản phẩm nổi tiếng của Việt Nam
Tại biển Việt Nam, cá cơm trỏng Encrasicholina và giống cá cơm Stolephorus cho sản lượng khai thác khá cao (nhất là nghề lưới vây). Hai giống này gồm 11 loài (trong đó có 8 loài phân bố ở vùng biển Tây Nam Bộ). Cá có chiều dài thân khoảng 3-4cm, chủ yếu sống ở môi trường nước mặn. Thức ăn chính là các sinh vật phù du, rong tảo. Tùy theo hình dáng và màu sắc của cá, người Việt Nam đã phân biệt thành các loại như: sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, cơm lép, sọc phấn… Trong đó, sọc tiêu và cơm than là hai loài thường được dùng để chế biến nước mắm truyền thống.
Ở vùng Tây Nam Bộ, cụ thể là hai tỉnh Cà Mau và Kiên Giang, cá cơm được khai thác chủ yếu bằng nghề lưới vây kết hợp ánh sáng ở vùng ven bờ và các đảo và được khai thác quanh năm. Thời gian gần đây, nghề khai thác cá cơm đã xuất hiện những dấu hiệu phát triển không bền vững (sản lượng đánh bắt giảm, nguồn lợi không ổn định). Trong khi Việt Nam chưa xây dựng được thị trường xuất khẩu vững chắc cho các sản phẩm chế biến từ đối tượng này, công tác quảng bá thương hiệu còn yếu. Hiện có nhiều người Việt Nam muốn thưởng thức nước mắm Phú Quốc nhưng cũng chưa có kênh thông tin chính thống nào quảng bá cho đặc sản này.
Cách chế biến một số sản phẩm truyền thống đã được thế giới biết đến
Nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống có giá trị dinh dưỡng rất cao, trong đó chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị sản phẩm. Có 03 loại đạm: 1-Đạm tổng số: quyết định phân hạng của nước mắm, là tổng lượng ni-tơ có trong nước mắm (đo bằng g/lít); 2-Đạm amin: quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, là tổng lượng đạm dưới dạng axit amin (đo bằng g/lít); 3-Đạm amon: có càng nhiều thì sản phẩm nước mắm càng kém chất lượng. Ngoài ra, trong nước mắm (sản xuất theo kiểu truyền thống) còn có các chất bay hơi, quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi được đo bằng mg/100g nước mắm. Các chất này được hình thành do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất.
Để có được sản phẩm nước mắm chất lượng cao, từng công đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho tới các khâu chế biến đều được thực hiện nghiêm ngặt theo đúng kỹ thuật được tích lũy lâu năm của người làm nghề. Nguyên liệu gồm cá và muối được lựa chọn cẩn thận và trộn theo tỉ lệ 3:1 tạo thành chượp, gài nén bằng thùng gỗ hoặc bể xi-măng. Kinh nghiệm của người làm nước mắm truyền thống là: Sử dụng cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài sẽ cho nhiều nước mắm, hương vị thơm ngon. Và phải rất chú ý không dùng muối quá mặn, vì thời gian thủy phân bị kéo dài. Trường hợp muối quá nhạt thì cá thủy phân nhanh nhưng nước mắm có mùi hôi (thậm chí là bị thối). Tại giai đoạn chượp (lên men), cá được xếp xen với muối và trên cùng là một lớp muối dày 2-3cm có tác dụng ủ nhiệt và tránh côn trùng thâm nhập. Ngoài ra, thùng chượp còn được phủ nhiều lớp lá và dùng các thanh nẹp để cột chặt, nén thùng chượp, không cho cá trồi lên, đồng thời lực ép sẽ làm nước từ thịt cá tiết ra nhanh hơn.
Trong cách truyền thống, cứ 03 tháng, lại phải kiểm tra xem có thiếu muối hay không để bổ sung. Ngâm chượp được 6-9 tháng, phải tiến hành phơi nắng (sáng tháo nước ra phơi, chiều bơm nước lại thùng chượp). Đồng thời, bằng cảm quan và phương pháp hóa học để kiểm tra xem chượp đã chín chưa. Thời gian ngâm từ 8-10 tháng, tùy thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa, nhiệt độ, thời tiết… Để nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống có hương vị và độ đạm cao, quá trình chiết rút nước mắm cũng không đơn giản, phải thực hiện nhiều lần. Sau đó, tiến hành pha đấu để có nước mắm thành phẩm như yêu cầu. Có thể thấy, việc chế biến nước mắm theo cách truyền thống tốn khá nhiều thời gian và công sức. Nhưng bù lại, sản phẩm thu được mang đầy đủ hương vị truyền thống của Việt Nam.
Cũng từ cá cơm, Việt Nam đã tạo ra mặt hàng cá cơm sấy với các bước tiến hành khá đơn giản và không tốn quá nhiều thời gian, công sức như làm nước mắm: Cá vừa đánh bắt được rửa sạch bằng nước biển, hấp ngay trên tàu ở nhiệt độ 75-100oC (trong thời gian 3-5 phút) nhằm vô hoạt các enzym. Cái khó nhất ở khâu này là lựa chọn nhiệt độ hấp và thời gian gia nhiệt tùy vào loại nguyên liệu, kích cỡ, phương thức hấp (điều này hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm lành nghề của người thực hiện). Hấp xong, vớt cá ra, phơi bằng các giàn trên tàu. Với cách làm truyền thống, trước khi tiến hành tẩm gia vị, phải tiến hành rửa sạch lần nữa. Tẩm vị xong, đem cá phơi ráo nước rồi mới sấy/rang, để nguội và đóng gói.
Hiệu quả kinh doanh
Mặc dù thế giới đã biết đến thương hiệu nước mắm của Việt Nam, nhưng lượng tiêu thụ hiện chưa nhiều. Đồng thời, các mặt hàng chất lượng cao khác (được chế biến từ cá cơm) cũng chưa có được giải pháp đẩy mạnh giá trị gia tăng nên hầu hết đều được bán với giá thấp, dẫn tới sản xuất bị động, thu nhập của người làm nghề khai thác cá cơm không cao, chưa tạo được tiền đề để phát triển bền vững. Trong khi đó, một lượng lớn cá cơm đang bị sử dụng làm nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến cá cơm sấy, xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc, Malaixia, Xingapo, Nhật Bản…Chỉ còn ít (thậm chí là rất ít) nguyên liệu cá làm nước mắm cung cấp cho các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống của Việt Nam. Sự phân phối bất hợp lý và thiếu hiệu quả giữa các khâu liên kết trong chuỗi giá trị cá cơm nếu không có những giải pháp quản lý tốt thì trong tương lai, người Việt Nam có thể mất dần sản phẩm truyền thống - đặc sản từ cá cơm khai thác ở vùng biển Tây Nam Bộ.
Vấn đề thương hiệu thủy sản Việt Nam
Ngay từ đầu năm 2014, Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản (Tổng cục Thủy sản) đã nỗ lực tiến hành nghiên cứu chuỗi giá trị của cá cơm (khai thác ở vùng biển Tây Nam Bộ) nhằm tìm giải pháp cho các vấn đề nêu trên một cách hệ thống. Theo đó, các doanh nghiệp tư nhân, các doanh nghiệp tham gia mô hình liên kết, Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Kiên Giang, Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản cùng nhau hợp tác, đóng góp những ý kiến (mang tính thực tiễn) nhằm đem đến những cái nhìn tổng quát đối với vấn đề duy trì và phát triển thương hiệu thủy sản Việt Nam.
Nước mắm Phú Quốc hiện đã được nhiều nước trên thế giới biết đến. Và sau 6 năm chờ đợi, đã được EU chứng nhận thương hiệu "Nước mắm Phú Quốc". Tháng 8/2013, Việt Nam còn nhận được "nhãn chỉ dẫn địa lí". Tuy nhiên, đến nay mới có 3-4 doanh nghiệp của Việt Nam được dán nhãn này. Đối với các yêu cầu kỹ thuật (để được dán nhãn), Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản đang tiếp tục nghiên cứu nhằm đạt được mục tiêu càng ngày càng có nhiều sản phẩm thủy sản của Việt Nam được dán nhãn này. Hy vọng trong thời gian tới, ngành Thủy sản Việt Nam sẽ tiếp tục nghiên cứu và thực hiện việc quảng bá thương hiệu các sản phẩm thủy sản ra thị trường thế giới và ngay chính tại thị trường Việt Nam.
Ngọc Thúy - FICen