Trứng cá muối (caviar) được làm từ trứng cá tầm. Trong lịch sử, cá tầm được khai thác ở Biển Caspi và trứng của chúng được bán ở dạng sản phẩm trứng cá muối, chủ yếu ở Nga và Iran. Trứng cá muối nổi tiếng và được đánh giá cao nhất là “Beluga” được làm từ cá tầm Beluga (Huso huso), “Osetra” được làm từ cá tầm Nga (Acipenser gueldenstaedtii), và “Sevruga” được làm từ cá tầm Starry (Acipenser stellatus). Tất cả các loài đều có nguồn gốc từ Âu-Á, chủ yếu ở Biển Caspi, Biển Đen và các con sông nối liền. 03 loài này được biết đến nhiều nhất, nhưng thực tế thì hầu hết trứng cá muối trên thị trường hiện nay lại được làm từ một số loài cá tầm khác. Theo dữ liệu thương mại từ CITES, 75-80% xuất khẩu trứng cá muối là từ các loài khác, cụ thể là từ các giống phổ biến như cá tầm trắng (Acipenser transmontanus), cá tầm mũi ngắn (Acipenser brevirostrum) đến cá tầm Siberi (Acipenser baerii) được đánh giá cao hơn và cá tầm Kaluga (Huso dauricus). Trứng cá muối khác nhau về kích thước, giá cả, thường được phân thành 03 loại: classic, royal, imperial (tạm hiểu là: truyền thống, đặc biệt, thượng hạng) tùy thuộc vào hình thái của trứng về kích thước và màu sắc.
Sản xuất toàn cầu
Việc đánh bắt quá mức cá tầm đã dẫn đến sự tuyệt chủng một số loài. Trong lịch sử, vụ đánh bắt lớn nhất được ghi nhận vào năm 1977 với 31.800 tấn. Kể từ năm 1998, thương mại quốc tế đối với tất cả các loài cá tầm và các sản phẩm liên quan đã được điều chỉnh theo Công ước CITES. Đến năm 2006, Romania với tư cách là quốc gia đầu tiên trong số các quốc gia đã ban hành lệnh cấm đánh bắt cá tầm ở Biển Đen. Trong năm 2016, tổng sản lượng khai thác toàn cầu là 250 tấn đã được ghi nhận. Vụ thu hoạch đầu tiên do FAO ghi nhận từ nuôi trồng là vào năm 1984 với 150 tấn. Kể từ đó, sản lượng cá nuôi tăng dần, đến đầu những năm 2000 thì sản lượng tăng mạnh qua các năm do Trung Quốc phát triển nghề nuôi cá tầm. Trong hai năm 2015 - 2016, sản lượng nuôi cá tầm trên toàn thế giới đều đạt khoảng 105 nghìn tấn. Thực tế, gần như tất cả trứng cá muối trên thị trường hiện nay đều được thu hoạch từ cá tầm nuôi. Sản lượng trứng cá muối trên thế giới được ghi nhận là 290 tấn vào năm 2014 và 340 tấn vào năm 2016. Trong thập kỷ qua, Trung Quốc đã trở thành nhà sản xuất trứng cá muối chính trên thế giới. Ước tính sản lượng trứng cá muối của Trung Quốc dao động trong khoảng 75 đến 144 tấn.
Sản xuất ở EU
Theo Liên đoàn các nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản châu Âu (the Federation of European Aquaculture Producers - FEAP), trong năm 2016, EU đã sản xuất 126 tấn trứng cá muối từ cá tầm nuôi, tăng 17% so với 108 tấn của năm trước. Các nhà sản xuất lớn nhất là Ý, Pháp, Đức và Ba Lan, chiếm đến 80% tổng sản lượng trứng cá muối toàn châu Âu. Mãi gần đây Liên đoàn các nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản châu Âu (FEAP) mới bắt đầu công bố thông tin về sản xuất trứng cá muối. Do đó, dữ liệu sản xuất chỉ có sẵn cho các năm 2015 và 2016.
Trái lại, dữ liệu về lịch sử sản xuất cá tầm luôn có sẵn. Cho đến nay, Ý là nhà sản xuất cá tầm lớn nhất ở EU và giữ vững vị trí hàng đầu này trong suốt 10 năm qua. Tuy nhiên, sản lượng của Ý đã giảm trong các năm 2015 và 2016, trong khi đó sản lượng của một số nước khác lại tăng lên, đặc biệt là Pháp và Ba Lan với mức tăng trưởng lần lượt là 87% và 190% trong năm 2016. Sản lượng tuy có biến động tăng/giảm qua các năm nhưng nhìn chung có xu hướng tăng lên với tốc độ tăng bình quân là 2,6%/năm.
Nhập khẩu ngoài EU
Nhập khẩu trứng cá muối của EU từ các nước không thuộc EU được ghi nhận là 30.600 kg trong năm 2017. Con số này thể hiện mức tăng mạnh so với năm 2015 và 2016 lần lượt là +82% và +32%. Lượng nhập khẩu cũng tăng so với năm 2014 là +25%. Số liệu thống kê trong 4 năm qua cho thấy khối lượng nhập khẩu của EU đều đạt đỉnh vào tháng 12 hàng năm. Nhà cung cấp trứng cá muối chính cho thị trường EU cho đến nay vẫn là Trung Quốc (27.000 kg năm 2017), tiếp theo là Uruguay (1.900 kg) và Israel (1.100 kg). Các nước thành viên nhập khẩu chính trong năm 2017 là Pháp (13.200 kg), tiếp theo là Đức (6.400 kg) và Bỉ (4.900 kg).
Pháp và Đức cũng là những nước tiêu thụ nhiều trứng cá muối, nhưng lượng nhập khẩu này sẽ không hoàn toàn phục vụ cho tiêu thụ của hai Quốc gia Thành viên EU này vì Pháp và Đức còn đóng vai trò làm đầu mối cho nhập khẩu trứng cá muối vào khối thị trường EU. Từ năm 2014 đến năm 2017, giá nhập khẩu trung bình giảm (-35%) từ 403 EUR/kg xuống còn 261 EUR/kg.
Xuất khẩu ngoài EU
Cùng với sự gia tăng sản lượng trứng cá muối ở EU, xuất khẩu sang các nước ngoài EU cũng ngày càng tăng lên. Năm 2014, xuất khẩu từ EU ước tính đạt 29.000 kg và đến năm 2017, khối lượng đã tăng 25% lên 37.300 kg. Hai thị trường xuất khẩu trứng cá muối chính của EU trong năm 2017 là Mỹ (9.600 kg) và Nhật Bản (8.800 kg). Hai thị trường này cũng chính là những thị trường lớn nhất nhập khẩu trứng cá muối của EU trong năm 2016 và 2015.
Xếp hạng tiếp theo sau Mỹ và Nhật Bản trong năm 2017 là Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất (5.500 kg), Hồng Kông (2.900 kg) và Thụy Sĩ (2.800 kg). Mặc dù có nhiều biến động nhưng so với giá nhập khẩu ngoài EU thì giá xuất khẩu ngoài EU đã giảm ít hơn nhiều trong những năm qua. Trong giai đoạn từ năm 2014 đến năm 2017, giá xuất khẩu ngoài EU chỉ giảm (-3%) từ 392 EUR/kg xuống 382 EUR/kg.
Xuất khẩu trong EU
Thương mại trứng cá muối nội khối EU, bao gồm trứng cá muối có xuất xứ từ EU và tái xuất khẩu trứng cá muối nhập khẩu, được ghi nhận là 59.500 kg trong năm 2017. Con số này thể hiện sự gia tăng 20.400 kg (+52%) so với năm 2014. Sự gia tăng này phản ánh cả hai mức tăng của EU về sản xuất và nhập khẩu.
Quốc gia thành viên xuất khẩu hàng đầu trong EU chính là Ý chiếm gần một nửa khối lượng xuất khẩu trong EU (30.300 kg). Nửa khối lượng còn lại được xuất khẩu từ Đức (9.100 kg), Pháp (7.800 kg), Ba Lan (6.500 kg) và Bỉ (5.800 kg). Từ năm 2014 đến năm 2017, giá xuất khẩu trung bình trong EU giảm từ 395 EUR/kg xuống 343 EUR/kg (-13%). Cơ cấu giá cả thay đổi qua các năm phụ thuộc vào xu hướng tăng nhu cầu tiêu thụ trứng cá muối trong các mùa lễ hội.
Tiêu thụ
Mức tiêu thụ được tính toán dựa trên dữ liệu sản xuất của Liên đoàn các nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản châu Âu (FEAP) và thống kê thương mại của EUROSTAT. Theo phương pháp luận này, tổng sản lượng tiêu thụ trứng cá muối của EU năm 2016 được tính là 104 tấn. Pháp là thị trường tiêu thụ trứng cá muối lớn nhất (39,2 tấn), tiếp theo là Đức (11,5 tấn). Trong số các nước không sản xuất, Anh là thị trường tiêu thụ lớn nhất (3,4 tấn), tiếp theo là Đan Mạch, Luxembourg và Áo (mỗi nước khoảng 2 tấn).
Ngọc Thúy (EUMOFA 2020)